Umów wizytęprzez Internet!


Wybierz dogodny termin w poniższym kalendarzu i potwierdź rezerwację.

Wczytywanie kalendarza...

Powrót do kalendarza
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
Rezerwacja wizyty Kraków
01 stycznia 0000 godzina 00:00
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr Karolina Kozela-Paszek
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr Magdalena Węgrzyn
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: Łukasz Kowalski
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr inż. Anna Skowrońska (Furgał)
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr inż. Ewelina Chrząścik
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr inż. Weronika Kubas (Bożek)
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr inż. Kinga Pieleszko
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: mgr Olga Sułkowska (Habrat)
Kraków, ul. Grzegórzecka 73A
Dietetyk: Katarzyna Ciszek
Tutaj wpisz kod który otrzymałeś wiadomością sms.
Wysyłanie

Wysyłanie danych

Weryfikacja telefonu

Zapraszam serdecznie na bezpłatne
konsultacje w moim gabinecie.

W ramach wspólnego spotkania:

  • dokonamy szczegółowej oceny masy i składu ciała
  • przeanalizujemy Twoje potrzeby i wydatki energetyczne
  • ustalimy optymalny zakres badań laboratoryjnych

Proszę o telefon aby umówić konkretną godzinę spotkania.

tel. 536 555 000

mgr Karolina Kozela-Paszek
mgr Magdalena Węgrzyn
Łukasz Kowalski
mgr inż. Anna Skowrońska (Furgał)
mgr inż. Ewelina Chrząścik
mgr inż. Weronika Kubas (Bożek)
mgr inż. Kinga Pieleszko
mgr Olga Sułkowska (Habrat)
Katarzyna Ciszek
Ukryj kalendarz
05 List

FORTYFIKACJA ŻYWNOŚCI - Czy powinniśmy się jej bać ?

W 700–1000 kg żywności, którą wchłania każdy z nas przeciętnie w ciągu roku, znajduje się ok. 6–8 kg dodatków chemicznych: konserwantów, sztucznych barwników, metali, pestycydów i innych substancji, które zdecydowanie nie są żywnością.

W ciągu ostatnich dekad przemysł spożywczy został ‘zarażony’ nawykiem wzbogacania żywności, mającym na celu zwiększenie zawartości niezbędnych mikroskładników odżywczych w podstawowej diecie, z korzyścią dla zdrowia i możliwie minimalnym ryzykiem zdrowotnym.

Nie da się ukryć, że wciąż jesteśmy coraz bardziej zabiegani, zapracowani i wiecznie zmęczeni – tłumacząc, że brakuje nam czasu na przygotowanie zdrowego, pełnowartościowego posiłku. Jednocześnie, doskonale zdajemy sobie sprawę z tego, że jest to tylko wymówka. 
Czas jest – ZAWSZE, ale przeważnie jest to czas źle zorganizowany.
W naszej codziennej diecie brakuje ważnych składników odżywczych, takich jak witaminy i składniki mineralne, a także błonnika. Posiłki składające się z różnorodnych produktów powinny zapewniać pokrycie zapotrzebowania organizmu na wszystkie składniki odżywcze.

Nigdy nie zbilansujemy diety, jedząc codziennie rano płatki kukurydziane lub… kawę, na obiad chińską zupę, a na kolację tosty z żółtym serem… czy też kanapki z ‘tym, co zawsze’…

Znacznym ułatwieniem w realizacji zbilansowanej diety może okazać się żywność wzbogacona. 

Wzbogacanie żywności zwane jest fortyfikacją – polega na wzmocnieniu lub dodaniu jednego/kilku składników do wybranego produktu spożywczego.

W jakim celu? 

Zlikwidowania lub zmniejszenia powszechnych niedoborów składników wśród populacji, wyrównania strat związanych z przetwarzaniem żywności lub uatrakcyjnienia produktu w oczach konsumenta. 

Wyróżniamy 3 podstawowe rodzaje fortyfikacji:

INTERWENCYJNA – zorientowana bezpośrednio na zwalczanie określonych niedoborów w całej populacji lub określonych jej grupach. Jest nim np. jodowanie soli kuchennej w celu zapobiegania wola prostego.
WYRÓWNAWCZA – mająca na celu skompensowanie strat powstałych w procesie przetwórstwa bądź też przechowywania. Przykładem są tu np. soki wzbogacane witaminą C.
POLEPSZAJĄCA – jej celem jest nadanie cech najbardziej pożądanych przez konsumenta. Przykładem może być np. upodabnianie margaryny do masła.

Fakt wzbogacenia żywności powinien być każdorazowo oparty na badaniu sposobu żywienia i stanu odżywienia reprezentacyjnych grup ludności oraz analizie danych epidemiologicznych! 

Przy podejmowaniu decyzji o fortyfikacji trzeba brać także pod uwagę czy dla danego składnika odżywczego zostało ustalone najwyższe dzienne dopuszczalne spożycie (UDL) i określone ryzyko szkodliwości!

My – współcześni konsumenci oczekujemy wygodnej żywności, ale i bezpiecznej. Coraz większą uwagę zwracamy na walory odżywcze i prozdrowotne. W ciągu ostatnich kilkunastu lat w Polsce i krajach UE kilkakrotnie wzrosła liczba asortymentu żywności wzbogaconej. Najpowszechniejsze jest dodawanie: wapnia, magnezu, cynku, żelaza, witamin z grupy B, C, D i E – dla wyrównania strat przetwórczych.

POZYTYWNE I NEGATYWNE STRONY WZBOGACANIA ŻYWNOŚCI:
POZYTYWYNEGATYWY -Ograniczenie występowania chorób niedoborowych  - Zagrożenie hiperalimentacją (przyjęta zbyt duża dawka danej substancji) -Wyrównanie strat składników odżywczych wywołanych procesem przetwarzania  - Występowanie zaburzeń zdrowotnych spowodowanych niezbilansowaną dietą -Upodobnienie wartości odżywczych substytutów do produktów naturalnych - Wzrost podaży niepożądanych składników (np. cukry, cholesterol)   -Kompensacja skutków dietoterapii  - Możliwość kształtowania wadliwego sposobu odżywiania -Zwiększenie wydolności organizmu i osiągnięć sportowych  - Możliwość zmiany funkcji przyswajania związków stosowanych do wzbogacania (np. Wit. A)  -Poprawa stanu odżywienia chorych, kobiet w ciąży i ciężko trenujących 
-Obowiązek zamieszczenia informacji żywieniowej i ściślejszej kontroli jakości produktu   
-Większa atrakcyjność dla konsumenta 


Jak podają źródła naukowe, regularne spożywanie produktów wzbogaconych sprawia, że ich udział w diecie jest znaczący! Przykładowo, w Austrii szacuje się, że produkty wzbogacone są w 74% odpowiedzialne za podaż witamin i w 19% za podaż składników mineralnych w całodziennej diecie! W Niemczech z kolei dostarcza 10-20% żelaza, witaminy A i folianów, 40-50% witaminy C, PP i E oraz około 80% spożywanej ilości witaminy B6! To niewiarygodne! 

Wzbogacanie niedrogich produktów powszechnego spożycia pozwala zastąpić nimi droższe źródła deficytowych składników, co ułatwia rozwiązanie problemu niedożywionych osób o niskim statusie społecznościowo-ekonomicznym. Przykładem może być wzbogacanie mąki pszennej i kukurydzianej, w sprawie którego najnowsze rekomendacje WHO (Międzynarodowa organizacja zdrowia) określają ilości i rodzaj dodawanych związków żelaza, cynku, witaminy A, B12 i kwasu foliowego.

Do korzyści należy również zaliczyć podniesienie poziomu wiedzy żywieniowej w społeczeństwie, poprzez umieszczanie informacji na opakowaniach żywności i akcje promocyjne. 

DODATKI, KTÓRE MOGĄ PRZYNIEŚĆ CI KORZYŚCI:

• Witaminy (A, C, E, D, z grupy B). 
• Składniki mineralne (żelazo, wapń, magnez, selen, jod, cynk).
• Poliole (sorbitol, mannitol, ksylitom, izomalt) – zapobiegają rozwojowi próchnicy, ale należy uważać, by nie przedawkować, gdyż mogą powodować biegunkę.
• Błonnik pokarmowy (pektyny, alginiany, karaceny, ligniany, skrobia oporna) – zapobiega zaparciom, chorobom układu pokarmowego i wydalniczego, chorobom układu krążenia, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi.
• Oligosacharydy (inulina, rafinoza, stachioza, laktuloza) – są prebiotykiem, o tym już było na łamach PERFECT BODY, więc tylko krótko; są pożywką, czynnikiem stymulującym rozwój korzystnej mikroflory jelitowej. Dodatkowo, podobnie jak błonnik pokarmowy, zapobiegają zaparciom i zmniejszają poziom cholesterolu.
• NNKT (omega-3: kwas linolenowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy) – przeciwdziałają chorobom układu krążenia, są niezbędne do prawidłowego rozwoju układu nerwowego, dla prawidłowej pracy układu odpornościowego, dla dobrego wyglądu skóry, włosów. Podnoszą wydolność tlenową, przyspieszają regenerację powysiłkową. 

A teraz druga strona medalu… 

Czy powinniśmy się bać szkodliwych dodatków zawartych w codziennym pokarmie?

Od lat, dodatki, a głównie konserwanty, sieją emocjonalny niepokój…

Mimo złych skojarzeń, trzeba nam wiedzieć, iż dodatki do żywności były wykorzystywane od wieków. Pierwsze próby znane są jeszcze z czasów, gdy człowiek chciał utrwalić i zabezpieczyć żywność z jednego zbioru do następnego, np. przez solenie i wędzenie mięsa czy ryb. Egipcjanie używali kolorów i aromatów, Rzymianie saletry i azotanu potasu, a także przypraw - w celu ochrony i lepszego wyglądu żywności. Kucharze regularnie stosowali proszek do pieczenia jako środek spulchniający, zagęszczacze do sosów i zup, a barwniki roślinne, takie jak koszenila, stanowiły dobre surowce, które były bezpieczne, zdrowe i przyjemne do jedzenia. Przez ostatnie 50 lat, rozwój nauki o żywności i technologii doprowadził do odkrycia wielu substancji, które mogą spełniać nowe funkcje w żywności. Są przede wszystkim tanie i łatwo dostępne, np. emulgatory, substancje słodzące, szerszy zakres środków konserwujących i przeciwutleniaczy, które chronią przed zepsuciem i jełczeniem produktów, przy jednoczesnym zachowaniu smaku.

Zazwyczaj już z miejsca boimy się wszelkich ‘E dodatków’ na etykietach produktów spożywczych, ale musicie wiedzieć, że nie każde ‘E’ oznacza od razu szkodliwy dodatek.

Przyda się kilka słów wyjaśnienia i klasyfikacji samych dodatków.

Dodatki możemy podzielić na: barwniki, konserwanty chemiczne, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, zagęstniki, substancje wzmacniające smak i zapach i substancje słodzące.

Teraz bardzo ważna informacja: poniższe, popularne dodatki są pochodzenia NATURALNEGO i nie należy się ich obawiać mimo przedrostka ‘E’.
- E 100 - kurkumina - żółtopomarańczowy barwnik, wyciąg z kurkumy (Curcuma longa - Płd.-Wsch. Azja), 
- E 101 – ryboflawina, czyli witamina B2,
- E 160 - karotenoidy (marchew),
- E 161 – barwnik ksantofilowy,
- E 140 – barwnik otrzymywany na bazie chlorofilu (kolory: niebieski do zielonego),
- E 150 – barwnik brązowy na bazie karmelu,
- E 300 – kwas askorbinowy (witamina C),
- E 1422 – acetylowany adipidian diskrobiowy – oznacza po prostu pochodną skrobi kukurydzianej.

Czy dodatki do żywności powodują alergie lub reakcje nietolerancji pokarmowej?

Odnotowano wiele publicznych obaw, że dodatki mogą powodować działania niepożądane. Dodatki do żywności niezwykle rzadko powodują prawdziwe uczulenie (immunologiczną reakcję). Wśród winnych na pewno możemy znaleźć:

Barwniki

Reakcje na tartrazyna (E 102, żółty barwnik spożywczy) i karmin (E 120 lub czerwony cochinille) sporadycznie opisywano u osób wrażliwych. Objawy obejmują zaczerwienienie skóry nosa i pokrzywkę, choć częstość ich występowania jest bardzo niska (szacuje się na 1-2 osoby na 10000). IgE-zależnych reakcji alergicznych, czyli przeciwciała zostały również wykryte przeciwko takiemu barwnikowi jak karmin. Tartrazyna może również powodować astmę u osób wrażliwych, chociaż częstotliwość występowania jest bardzo niska.

Siarczyny

Siarczyny (E 220-228), w tym siarczyn sodu, wodorosiarczynu potasu i pirosiarczynu zawierającego dwutlenek siarki (SO2). Te konserwanty są używane do kontroli mikrobiologicznej przy produkcji napojów fermentowanych, są one szeroko stosowane do win, piw i przetworów owocowych od ponad 2000 lat. U osób wrażliwych siarczyny mogą wywołać objawy astmy: trudności z oddychaniem, duszność, świszczący oddech i kaszel.

Glutaminian sodu (MSG) i aspartam

MSG składa się z sodu i kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy jest aminokwasem występującym naturalnie w żywności wysokobiałkowej, takiej jak: mięso i produkty mleczne, szczególnie sery pleśniowe. MSG jest również stosowany jako wzmacniacz smaku w gotowych posiłkach, np. w żywności chińskiej, gotowych sosach, zupach i sosach instant. MSG został obarczony wieloma efektami ubocznymi, takimi jak: bóle głowy i mrowienie ciała. Mimo wszystko badania naukowe nie wykazują związku pomiędzy MSG a stanem zdrowia (tutaj, Drogi Czytelniku, możesz zacząć już dedukować).
Powszechny - jak MSG - słodzik: aspartam (inna substancja wykonana z naturalnie występujących aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny) został oskarżony o wiele negatywnych skutków, z których żaden nie został potwierdzony przez badania naukowe.
Chociaż dodatki do żywności nie stanowią problemu dla większości ludzi, nieznaczna grupa osób z alergiami może być wrażliwa na niektóre dodatki do żywności.

Dopuszczalne dzienne spożycie

W oparciu o wyniki badań toksykologicznych, oceniających bezpieczeństwo substancji dodatkowych dla zdrowia człowieka, ustalane są maksymalne dopuszczalne poziomy spożycia dla poszczególnych substancji dodatkowych w środkach spożywczych. Na ich podstawie ustalane są maksymalne dawki danych substancji, które są następnie wprowadzane do przepisów prawa żywnościowego.

Podstawowe kryterium ustalane w ramach prac toksykologicznych stanowi dopuszczalne dzienne spożycie - ADI (Acceptable Daily Intake). Według definicji WHO (Światowej Organizacji Zdrowia), ADI to ilość danej substancji wyrażona na kg masy ciała na dzień, która może być pobierana w ciągu całego życia, nie powodując ryzyka zagrożenia zdrowia. ADI jest wyznaczane po zastosowaniu odpowiednich współczynników bezpieczeństwa, na podstawie poziomu NOEL (non-observed-effect level), czyli takiej dawki substancji ustalonej na podstawie badań toksykologicznych, która nie wywołuje żadnego obserwowanego skutku.

Tyle suchych informacji. Coś Wam tu nie gra?

Skoro wszystko jest takie zdrowe i skoro dawki ADI są ciągle kontrolowane to skąd ten pogarszający się wciąż stan zdrowia społeczeństwa? 
Na podstawie mojego doświadczenia pozwolę sobie zauważyć, że każda z tych substancji badana jest jednostkowo. Nie bada się przypadków ‘życiowych’, gdzie dana osoba żyje w ciągłym stresie oksydacyjnym – degenerując stan swoich komórek, uwrażliwiając je na kolejne dawki ‘szybkiego jedzenia’, które wręcz kipi od konserwantów i ulepszaczy.

Organizm zdrowy to organizm, w którym każda komórka pracuje prawidłowo i jest w dobrej formie. Aby spełnić swoje zadania, musi otrzymać odpowiednie paliwo. To paliwo – to kilkadziesiąt składników odżywczych, dobranych w odpowiednich proporcjach. Jakie mamy szanse na ich dostarczenie? Znikome… żywność przez nas spożywana naszpikowana jest niezliczoną ilością szkodliwych barwników i konserwantów, jest przetworzona i wyjałowiona.

Ostatnio ciągle mówi się o ‘zdrowej żywności’, funkcjonalnej… O żywności ekologicznej i ‘bio’ (ta w Polsce niestety nie istnieje). Do tego dochodzi coraz to nowa dieta-cud.

Tego typu sposoby żywienia zakładają ścisłe ograniczenie spożywania niektórych pokarmów (lub ich całkowite wyeliminowanie) oraz zmuszają do liczenia kilokalorii i ograniczania dawki poniżej minimum. Tu cierpi organizm, stan zdrowia, metabolizm. Tego nie da się ot tak przywrócić.

Nawyki żywieniowe budujemy sami. Wyrastają z korzeni. Powierzchownie nic nie zmienimy. To jak smarowanie brudnego łańcucha. Albo zmieniamy całe swoje życie i nawyki, albo nadal pogrążamy się w schabowym z ziemniakami, popijając colą…

Zwykły przykład: ludzie, którzy przychodzą do mnie po dietę, pytają: „ile to potrwa”. Prosta odpowiedź: „całe życie albo wcale – wybór należy do Ciebie”.

Nie ma dobrej diety-cud. Jest dieta zdrowego rozsądku, która przy mądrym podejściu okazuje się być niezwykle smaczna, kolorowa i urozmaicona.

W przemyśle spożywczym stosuje się coraz więcej różnego rodzaju dodatków do żywności. Stanowią one stały składnik zup (zwłaszcza instant), sosów, wędlin i innych przetworów mięsnych, tłuszczów, napojów, a także pieczywa. 

Nie są to tylko konserwanty przedłużające trwałość produktów, ale również najrozmaitsze substancje ułatwiające przebieg procesów technologicznych, służące ochronie składników pokarmowych, zachowaniu naturalnej barwy surowców, wzmacniające smak i aromat gotowych wyrobów. Z tego wykluwają się choroby alergiczne (czy nie jest to teraz zbyt powszechne u małych dzieci? Zastanów się…) i nowotworowe, zwłaszcza u dzieci, które nie mają jeszcze ukształtowanego systemu odtruwającego, umożliwiającego wydalanie związków toksycznych. 

Jeśli również u Ciebie lub w Twojej rodzinie pojawiła się alergia pokarmowa, to pomyśl i zmień coś od podstaw, nie poprzestawaj tylko na zaleczaniu objawów. Wyrzuć z diety glutaminian sodu, aspartam, wędliny i fast-food’y. Wprowadź jak najwięcej surowizny, naturalnych zbóż, całych ziaren i jak najmniej przetworzonej papki pokarmowej. Lepiej teraz poświęcić 10 minut na przygotowanie posiłku, niż potem tracić miesiące w szpitalu. 

„Oto stało się jasne, że alergie wiążą się z postępem cywilizacyjnym. W krajach bogatych narastają lawinowo. W krajach biednych, gdzie jeździ mniej samochodów, a ludzie odżywiają się produktami naturalnymi i nie stać ich na leki, alergii jest o wiele mniej.” – tak wypowiada się prof. Jerzy Kruszewski, krajowy konsultant w dziedzinie alergologii („Ciężkie życie z pyłkiem”, Joanna Cieśla, Agnieszka Rybak, „Polityka” Nr 16, 17.04.2004 r.)
I na koniec jeszcze jedno.

 

Artykuł ukazał się w magazynie PERFECT BODY : www.perfectbody.pl

Autor: Karolina Kozela-Paszek

 

Twój komentarz




POKAŻ